La bottega

La mia bottega e’ nata in conseguenza alla cucina che proponevo da chef nel mio ristorante (La Canonica di Casteldimezzo): cucina del territorio, valorizzazione dei prodotti locali e di piccoli produttori artigiani. La cucina a Km 0 non deve essere così tassativa altrimenti non dobbiamo bere il caffè, il cioccolato e …. Deve essere un metodo. La mia cucina si è basata essenzialmente su rivisitazioni in chiave moderna di ricette tradizionali, sulla ricerca metodica di quei produttori che amano il proprio lavoro e dedicano attenzione e vita ai prodotti che propongono e ho cercato di trasferire tutto questo nella mia piccola bottega, aggiungendo l’ingrediente segreto che rende le ricette straordinarie: la passione. Molti vivono ancora il retaggio della cultura della fame atavica, lasciata dalla guerra e quindi apprezzano più la quantità che la qualità del cibo. Molti sono stati cresciuti con questa mentalità. A volte basta fare qualche ragionamento insieme al cliente per fidelizzarlo, renderlo amico: fargli notare che è inutile mangiare per forza 1 etto di prosciutto o di formaggio dal sapore mediocre per risparmiare e dover poi andare in palestra o dal medico. E’ sufficiente ridurre le quantità, e nemmeno di molto, per risparmiare e quindi ridurre, se non eliminare la differenza con i prodotti piu’ economici,  migliorando decisamente la qualità degli alimenti che ingeriamo. Spendiamo molti soldi per l’olio dell’auto e non siamo disponibili a spenderli per noi? Un olio extravergine d’oliva che costa meno di 8 euro al litro mente o sulla sua provenienza o sulla sua composizione.

Wendell Berry, poeta contadino americano ha sintetizzato in una frase un concetto che è alla base della nostra vita: mangiare è un atto agricolo. Ho avuto l’onore di cucinare per lui e di conversare di quei problemi che le persone non si pongono. Quando compriamo un pacco di spaghetti perché non dobbiamo o vogliamo sapere che il proprietario di quell’azienda è il piu’ grande fabbricante al mondo di armi? Non ci interessa? E allora non lamentiamoci di come va il mondo, la politica, il nostro paese. Siamo complici. La grande industria puo’ e deve assecondare i consumatori, non deve indurli all’errore e quindi raggirarli. Spesso, quando si fanno questi ragionamenti, si è abituati a tirar via a  sorvolare a trattarli con superficialità. Si pensa di essere pratici. Andare al supermercato significa prendere l’auto, consumare carburante, prendere il carrello, camminare, attendere al banco dei salumi (se non vogliamo attendere possiamo comprare il prosciutto già tagliato, non notando che è costato piu’ di 40€ al kg), compriamo offerte abbastanza inutili, attendere alla cassa e, finalmente pagare.

C’è, però, un altro valore importante che sta cambiando e trasformando il cucinare: non è più un dovere, ma spesso un piacere. Lo stile di vita moderno spesso obbliga a dedicare poco tempo al rito del pasto, a corse al supermercato, all’uso di prodotti semilavorati e così via. Non dobbiamo demonizzare tutto questo ma dobbiamo solo ridistribuire meglio il nostro tempo, dedicando maggiore attenzione a noi stessi, superare le scuse che accampiamo quando compriamo i sofficini ai nostri bambini: abbiamo una vaga idea di cosa stiamo facendo? Un cucchiaio di ricotta fresca , un filo d’olio dei Colli riminesi, un pomodoro bruttino ma profumato e, soprattutto raccolto nei tempi giusti non fanno certo rimpiangere la migliore zuppa di pesce congelata! Dobbiamo cucinare prima con la testa e poi con le mani, possibilmente sempre e comunque con il cuore,  che significa con il dovuto rispetto per le materie prime e per il rito indispensabile che ci accingiamo a compiere. Nella mia cucina e quindi nella mia bottega sono fondamentali i criteri, non le ricette che non sono altro che importanti promemoria, utili a risparmiare tempo e concentrazione.  Spesso non è possibile fare arrivare questo messaggio, abituati come siamo a mangiare le fragole a Natale, a farci sorprendere dai prodotti sconosciuti. Dobbiamo tenere presente che in cucina esistono solo due sapori: buono e cattivo. Acido, salato, dolce, amaro, umami presi singolarmente non hanno alcun significato per un piatto, ma ne hanno moltissimo nell’insieme, nella composizione tra di loro: il buono e il cattivo. La cucina è una continua ricerca di armonia e questa, naturalmente, non la si ottiene sempre, anzi. Riuscire a farsi sorprendere dagli aromi di una sardina servita con un filo di burro di panne riposate, di una pesca calda perché ancora non ha toccato il frigo: verità semplici da ricercare costantemente. Assecondare le passioni è molto importante.

Adoro il prosciutto spagnolo e la cultura che aleggia intorno a questo prodotto. L’ho studiato, mi sono informato, sono andato in Spagna  a seguire un corso di taglio, a vedere gli allevamenti e adesso lo propongo nella mia bottega con grande soddisfazione. Quando riesco a soddisfare queste mie aspettative soddisfo il mio gusto che non sempre combacia con quello di tutti gli altri, ma di qualcuno sì, visto che la bottega ha sempre piu’ clienti che ormai diventano amici, attenti e responsabili.. Per spiegare la mia cucina ho sempre fatto un parallelo con la musica che più mi piace: il jazz. In questo genere musicale più di altri, esistono gli “standard” ovvero l’esecuzione di chi l’ha pensato, di chi l’ha creato, ma esistono le divagazioni, le contaminazioni, le interpretazioni che valorizzano, a volte stravolgono, ma che, in ogni caso, rispettano il valore del creatore, del volere del maestro. Riproporre grandi piatti con prodotti stagionali, veramente stagionali, è la vera sfida: esistono cataloghi che fanno arrivare il brodo di tartaruga in tutto il mondo. Per il momento studio, cerco, parlo e a volte….suono a modo mio. Adesso cerco di suonare insieme ai miei amici la nostra jam session gastronomica.

 

 

Andrea Venturi